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朱阿婆和她的张堰臭豆腐,名气传到了新加坡

2019/9/18 9:02:23

朱阿婆和她的张堰臭豆腐,名气传到了新加坡

 

 

千年古镇张堰,文化底蕴深厚。南社、柳亚子、姚光、高铁梅等名字,都与这座古镇紧密联系在一起。2009年获得诺贝尔物理学奖的华裔科学家高锟,祖辈也是居住在镇上的。

 


商贾文人往来,留下了许多故事和名菜。但如今,在南社纪念馆大门的街对面,竟又出了新的“名人”和“名吃”:朱阿婆和张堰臭豆腐。

 

 

每到周末,许多人会专门开车到张堰镇,只为买上几十块阿婆亲手炸的臭豆腐,然后打包带回家与家人一起品尝。他们中的许多人,并不知道阿婆姓什么,只说得清是一位阿婆,以及她摆摊的大概位置。

 


前不久,一位老客户10点要坐飞机,就提前打电话给阿婆,请她一早炸好几百块臭豆腐,带着到北京去请家人朋友品尝。阿婆告诉笔者,这样的情况,每年有好几次。去年,还有一位客人定了几盒臭豆腐,并请阿婆用木箱装订好,说是要带到新加坡去。

 


下午两三点,笔者找到了阿婆的摊位。只见阿婆矮矮胖胖的,穿着鲜艳的红色外套,看起来比75岁要年轻许多。她并不记得自己什么时候开始卖臭豆腐,只说是“大约40多岁的时候”,粗略算起来有30年左右了。

 


最初,她一天只卖四五斤臭豆腐,但现在一天要卖上百斤了。臭豆腐的价格亲民,炸好的一元一块,生的则要更便宜些。

 

 

正说着话,阿婆接到一个电话,“奉贤南桥一家饭店打来的,说是正在采购食材的路上,等会儿路过张堰镇,要100块生的臭豆腐”。因为名气越来越响,远近的饭店都来采购臭豆腐作原料,回去做油炸臭豆腐、蒸臭豆腐,颇受食客欢迎。如今,阿婆家一半以上生的臭豆腐,都是每天被饭店买走了。

 

阿婆炸了几块臭豆腐,请笔者品尝。奇特的香气自不必说,咬一口到嘴里,外皮是脆嫩的,里面则是咸香的……“我家的臭豆腐,不蘸酱料都好吃,别的景点都是酱料、汁水调出来的。”阿婆自豪无比。

 


而她的手艺,主要来自母亲的传承,以及自己的摸索。她娘家在农村,小时候妈妈经常买来豆腐,再用纱布一起包上苋菜、生姜、盐等,闷上发酵一阵子,就能让孩子们吃上臭豆腐了。她妈妈做的臭豆腐,亲戚朋友吃了都说好。

 


30年来,朱阿婆做臭豆腐越来越熟练,越来越好吃,其中的关键在于她调出的私家卤汁。卤汁好不好,她用手撩起来,让汁水顺手指滴下去,就能看出来了。太稀不行,太稠了更不好。现在,她家里排了20个大缸,每个缸里都用竹笼浸着豆腐干,每一批卤汁只能用2个月,每个缸里每过一段时间就得换卤。

 


做臭豆腐是个苦差事。每天凌晨3:30,阿婆就起床了,要把发酵好的豆腐拿出来,再把生的臭豆腐放进缸里。发酵的时间必须严格控制,夏天和冬天的时间差别很大,时间太长臭豆腐会散掉,太短则不入味。忙到7:00,又得出门摆摊了。阿婆的子女都有工作,并不能接手她的“事业”,只能偶尔来家里帮忙换换卤。

 


不少投资者盯上了朱阿婆和她的臭豆腐。有人买了阿婆卤好的生豆腐去市区摆摊,结果炸出来的臭豆腐并不好吃,基本没什么客人买。有人出了2.5万元,请阿婆传授做臭豆腐的秘诀,阿婆不同意,后来对方又加价,但还是被拒绝了。想在金山工业区开一家工厂,专门生产张堰臭豆腐,要请阿婆去做技术总监,但阿婆和子女们商量后,还是拒绝了:老人年纪大了,工作量太大肯定吃不消。

 


朱阿婆也收过一个徒弟。当时,还办了收徒仪式,喝了拜师酒。但一年后,这位信心满满的徒弟还是逃走了,说是太复杂,太辛苦。